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太原特产简介  

2009-09-18 20:30:37|  分类: 旅游 |  标签: |举报 |字号 订阅

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太原特产简介

       [晋祠大米] 产于太原晋祠镇一带。这种大米,颗粒长,个头大,外形晶莹饱满,呈半透明状,米色微褐,做出饭来颗粒分明,香气扑鼻。吃到嘴里,味香甜,有韧性、粘性,有咬头。晋祠大米所以质地优良,是由于水土关系。生产这种大米的稻田,用晋祠难老泉水浇地,这种水,水温低,含有明矾等矿物质,加之晋祠附近村庄土地肥沃,土壤呈黑色,有利于水稻生长。
  [清徐葡萄] 产于太原清徐县境内。这里是国内著名的葡萄产区之一,素有葡萄之乡的美称。
清徐葡萄已有一千余年的栽培历史,葡萄产地主要分布在县城西北一带的山区。这里生产的葡萄品质优良、味美香甜、色泽鲜艳、含糖量高。唐朝诗人刘禹锡来并州曾写有葡萄歌,赞美清徐葡萄。
葡萄产地的土质、阳光、气候、水源都适宜葡萄的生长。经过多年的积累,已形成一套完整的栽培管理技术,养植经验。
清徐葡萄现有五十多个品种,最著名的优质品种为白瓶儿、黑鸡心、紫龙眼三种,其中白瓶儿葡萄为最好,颗粒大,每粒约七、八分,直径达三、四分。
  [府西大米] 产于太原北郊汾河以西,因在太原府以西,所以叫做府西米。府西米颗粒饱满,颜色洁白,做出饭来,香气浓郁,吃着有韧性,微甜,仅次于晋祠大米。
  [老陈醋] 山西醋很有名,老陈醋是山西醋中的珍品。据传,周代时,在山西就开始了醋的生产,而老陈醋,在春秋战国时代,古晋阳就有一些作坊开始酿造。第一个正式推出&ldquo山西老陈醋&rdquo名牌的,是制作人王来福。清朝顺治年间王来福来到清源(今清徐县),利用当地原料充足、水质优良的条件开办醋坊,改陈年白醋为熏醋。实际上,老陈醋的酿造要比王来福早得多。山西醋品种繁多,老陈醋为其代表性的名产。其它还有陈醋、普醋、双醋、特醋、名特醋、味醋等许多品种。如从生产醋的原材料区分,则有高梁醋、玉米醋、小米醋、柿子醋、果醋、酒精醋、粉渣醋、红薯醋等多种。老陈醋,具有一般醋的酸醇、味烈、味长等特点,同时,还具有香、绵、不沉淀的特点。另外,老陈酸储存时间越长越香酸可口,耐人品味。而且,过夏不霉、过冬不冻,颜色深橙,为山西醋中独具一格、质地优良的佳品。
  [头脑] 是太原特有的一种风味早点。头脑的生产已有三百多年的历史。每逢农历白露到翌年立春期间,为太原各清真饭店出售头脑的季节。头脑的形状,是在一碗糊状的汤里放三块肥羊肉,一场莲菜、一条长山药。闻上去带有酒、药、羊肉的混合香味,品尝一下,会觉得醇香满口,鲜美异常,耐人寻味。头脑,是一种滋补食品。它又名八珍汤,系由黄芪、煨面、莲菜、羊肉、长山药、黄酒、酒糟、羊尾油配制而成,外加腌韭菜做引子,经常食用,有益气调元、活血健胃、滋补虚损的功效。产妇缺奶,多吃还可以下奶。适合晚秋到冬季的人体生理需要,晨起食用效果更好。多年来,经营头脑的饭店门前都挂一盏纸灯笼作标志,因为早年太原人天不亮就起来吃头脑,也叫赶头脑,需要挂灯笼照明,这个习俗一直流传至今。喝头脑时佐食的帽盒,也是太原的风味特产。帽盒是一种烤制的面饼,短圆柱形,中空,是用不发酵的面粉加入椒盐捏成两片空壳,合在一起,入炉烤制。喝头脑时把帽盒掰成小块,泡在头脑里,喷香耐嚼,别有风味。
  [太原玉雕] 太原玉雕历史悠久,雕刻工艺精致、细腻,所用原料石质精美,产品品种多样,它既是太原古老文化的象征,又是太原人民智慧的结晶。太原玉雕,玉石资源丰富。近处,娄烦县产玉石,晋中地区盂县产绿软玉、刚玉远处,晋南夏县产碧玉,临汾、乡宁产玛瑙,这是太原玉雕能够从古至今沿袭发展的重要原因。太原玉雕,就是根据天然玉石资源因料取材,因材施艺,在玉雕大师们的精工刀刻下形了色、形、态俱佳的工艺美术产品。位于太原的山西工艺美术厂的玉雕,近年来有了新的发展,在表现名胜古迹、花卉、人物等方面既继承了太原玉雕的传统手法,又在这一基础上大胆创新,精心雕刻了许多具有较高艺术水平的玉雕新产品。
  [太原仿古铁器] 太原仿古铁器是太原古代冶金技术的继承和发展。太原晋祠宋铸铁人名闻名中外,就是太原古代冶金技术高超的最好历史见证。近年来,太原北城区金属工艺厂以优质生铁作原料,陆续生产仿石铁器。他们的产品品种繁多,用工精细,产品形象酷似原物,如&ldquo马超龙雀&rdquo、&ldquo明九龙鼎&rdquo、&ldquo云冈佛头&rdquo、&ldquo晋祠铁人&rdquo等,形象逼真,形态自如,与原物陈列一处,几可乱真。
  [琉璃制品] 太原盛产琉璃制品。早在盛唐,已经&ldquo碧瓦朱甍照城郭&rdquo。明清时,琉璃瓦已远销外省。太原马庄苏家制琉璃,据传始于盛唐,这些琉璃制品,装点了山西众多的古文物、古建筑,至今依然闪烁着光辉。
  [玻璃圪嘣] &ldquo玻璃圪嘣&rdquo是一种薄玻璃响器,产自太原附近的交城覃村。是太原地区春节前后应时的一种儿童玩具,头大,呈扁圆形,中接细长管,用嘴吹,极薄的玻璃在气流鼓动下发出&ldquo圪嘣、圪嘣&rdquo的声音,清脆悦耳,深受儿童欢迎。这种产品,每到春节,行销一时,远至石家庄、西安、呼和浩特、包头等地。
  [孟封饼]  孟封饼产于太原市清徐县孟封村一带。据传,明代孟封村有个叫赵永银的厨师,善于烤饼,他做出的饼,凉甜味美、清牙利口、松酥棉软、群众称之为&ldquo锅盔&rdquo,因起源孟封村,又叫&ldquo孟封饼&rdquo。孟封饼的制作,最初是用两个轮换加热的锅上下扣在一起焖烤,现已改用吊炉生产。原料是白面、白糖、食油。每一百斤白面中加食油、白糖各三十斤,用吊炉焖烤。饼烤熟后,放凉,焖在罐内三天左右即成。
  [红白过油肉]  选用里脊肉或元宝肉二两,切成薄片,用鸡蛋蛋半个,粉面糊拌匀,其它用料做法与红白过油肉同。过油肉的特点是色泽金黄,香酥软嫩。
  [糖醋鲤鱼] 选用一斤重的鲤鱼一尾,食油二两,白糖一两半,干粉面一两半,蛋清一个半,食盐、白酱油、醋、葱花、蒜泥、姜末、绍酒各少许。将鱼刮鳞、去内脏、挖鳃,用冷水洗净后,用直刀切,将鱼身两面片成月牙状的花刀,用酱油、绍酒喂二分钟,用净布沾干水分。将蛋清、粉面、酱油调成糊糊,抹在鱼身上的刀口里,下热油锅炸成金黄色,捞在鱼盘里。瓢里添油,上火加热,放入葱花、姜末、醋、白糖、食盐、酱渍、绍酒,添一勺半高汤,锅开勾流水粉芡,放入蒜泥,浇点热明油,烹成糖醋汁,浇在鱼身上即成。这种鱼的特点是色泽金红发亮,葱香扑鼻、外脆里嫩、甜酸适口
  [葱爆柏籽羊肉] 选用中阳县产的柏籽羊肉,红肉三两,香油一两,酱油、马牙葱、姜末、南绍各少许。将羊肉切成薄片,用酱油、南绍码起,同葱、姜一起下热油锅爆炒放火,待肉片变色后即成。这种肉特点是软嫩爽口,有柏籽和烟香的特殊风味。
葱爆羊肉,在选肉时选普通红羊肉即可,其它做法相同。
[虎头鸡丁]选用鸡脯肉二两,核桃仁六钱,粉面三钱,鸡蛋清一个,食油八钱,白酱油三钱,葱丁、绍酒、油菜各少许。把鸡肉切成小丁,核桃仁用温水泡上一个小时,剥皮,切成小块,大葱、油菜切成丁,将鸡丁与蛋清粉面糊拌匀,等油热到六成时,将鸡丁放入油瓢里搅开,滗去油,放上核桃仁、大葱、绍酒、油菜、酱油,翻炒两下,再放入少量肉汤,勾入流水粉芡即成。虎头鸡丁的特点是清香美味。
  [烧烩海参] 选用水发海参四两,猪油八钱、酱油、绍酒、姜末、花椒、粉面、食盐、糖色、玉兰片、鸡鸭汤各适量。将水发海参片切成二分厚的磨刀片,下开水锅里氽透。瓢里添一点油,上火加热,放入花椒炸成花椒油,捞去花椒,放入姜末稍炒后,再把海参放入,稍烧一会,添上酱油、绍酒、食盐、鸡鸭汤,勾入流水粉芡即成。烧烩海参的特点是滋味醇厚,富于营养。
  [冰糖肘子] 选用猪肘子一个(重一斤一二两),冰糖二两,凉糕一两,花椒、大料、葱段、姜片、绍酒、白酱油各少许。将肘子煮到四成熟,上火把皮烧成黑色,泡在清水里,用刷子刷去黑色,露出虎皮色,下汤锅煮四成熟后放在盆里,加入花椒、大料、葱段、姜片、绍酒、白酱油、冰糖,上笼蒸烂,取出扣在汤盘里,然后再把冰糖熬成稀汁,倒在肘子上面,把凉糕刻成彩花摆在上面即成。这种肘子香甜不腻,味美适口,色泽鲜艳。
  [米粉肉] 选用生猪肉八两(最好用软硬五花肉),江米一两,酱油五钱,甜面酱五钱,食盐、大料、葱肉、姜丝、绍酒各少许。把猪肉切成二寸半长、五分宽、二分厚的刀背条,把江米放在瓢里,放上两个大料瓣,上火炒成金黄色,倒在案板上,用擀杖将江米擀成小瓣,同肉条、酱油、食盐、甜面酱、姜丝、绍酒拌在一起,放在扣碗里,摆成梯田形状,上旺火蒸烂,吃时扣在汤盘里即成。米粉肉把润好吃,宜于下饭。
  [拔丝山药] 选用洗净的长山药四两,白糖一两五钱,芝麻仁一钱。将山药切成滚刀块,下温油锅炸成浅成黄色捞出,倒去油,把白糖放入瓢里,用小火炒成冰糖色,放上山药翻瓢撒上芝麻,待糖全部滚在山药上出勺装盘,上菜时随带冷开水碗,吃时把山药在冷水里蘸一下,吃着外脆里嫩,能防止烫嘴,拔丝山药的特点是香、甜、脆、嫩,能拔出丝来。
  [糖醋小丸子] 选用肥瘦猪肉二两,猪油一两二钱,白糖八钱,酱油四钱,粉面二钱,醋六钱,食盐、葱末、蒜末、姜末各少许。把猪肉剁碎与葱末、姜末、食盐、粉面拌在一起,用手挤成拟算盘子大的小丸子,一个一个地下热油锅里炸成金黄色后捞出。将猪油放在瓢里,上火加热,把葱末、蒜末、姜末、白糖、醋、酱油放在一个小碗里,加少许肉汤和温汾面,搅匀倒入炒瓢晨,烹成糖醋汗,最后炸好的丸子下在汁里,翻炒两下即成。糖醋丸子的特点是外焦里嫩,香甜酸适口。
[铁碗烤蛋]选用五个鸡蛋打开搅匀,配入南荠、火腿、虾子、熟肥猪肉等辅料少许,用特制的铁碗放在微火上烤制。烤熟吹起后,揭去盖子,滴上香油连碗摆到桌上食用。熟后色泽金黄,形如馒头,清香软嫩。
  [腐乳肉] 选用生猪肉八两(最好用五花肉),腐乳三块(带汤),酱油、绍酒、葱丝、姜丝各少许。将猪肉切成二寸半长、五分宽、二分厚的刀背条,用上述辅料拌好,放在扣碗里,摆成梯田形状,上旺火蒸烂,扣在汤盘里即成。腐乳肉具有软、烂、绵,有浓郁的腐乳滋味,制作简单,适宜家庭餐用。腐乳肉是太原地区传统的十大碗菜之一。
  [烧肉杂拌] 选用丸子、烧肉片、蹄筋、肚子片、鸡肉条共四两(以上原料全用熟的)。食油一两二钱,马蹄葱、蒜片、姜末、绍酒、酱油、醋、木耳、绿色蔬菜、水分面各少许。先把丸子下热油锅炸透捞出,再把烧肉条、蹄筋,肚子、鸡肉用粉面喂起下热油锅炸成金黄色,滗出油,放入丸子和辅料,添点肉汤,勾入流水粉芡,点明油即成。烧肉杂拌鲜嫩可口,味美清香。
  [荞面灌肠]  选用荞面稀释蒸制而成,既可浇上素卤冷吃,又可用蒜泥烹炒着吃。荞面灌肠特点是筋滑利口,美味引人。
  [莜面 ] 选用山西雁北高寒地区的莜麦面,用开水烫面,手掌推制,笼蒸熟食用,吃时配上清蒸羊肉,辣椒油浇头,吃着筋软利口,香醇耐饥,味美异常。
  [羊杂割汤]  选用羊肝、肺、胃、肠、心、头肉、蹄筋煮熟剥落,切成碎块,吃时盛入碗中,浇上羊肉汤,放上香菜及少许醋、盐、辣椒,连汤带肉,异香扑鼻,热辣味美,是太原群众普遍喜欢的一种肉汤。
  [仙米]  仙米 选用晋祠江米(软大米)为主料,用甜酒酿制而成,加上葛仙米就叫仙米 。这种食品的特点是甜酸清淡,有开胃、活血、助消化的功能,如果配以鸡蛋冲食之,会更富于营养。
  [豌豆糕] 选用上等豌豆脱皮磨粉,加入白糖、柿饼、柿霜等原料制作而成,特点是色泽淡黄,甜绵利口,是夏季的清凉食品,是太原市著名风味小吃之一。大东关饭店厨师贾得旺制作豌豆糕早已扬名晋阳。
  [葱花烙饼]  选用标准粉、大葱和精豆油等原料烙制而成,其特点是色泽金黄,层薄如纸,外脆里嫩,绵软可口,经济实惠,是太原群众欢迎的一种风味小吃。
  [太原面点]  太原面点品种多,用料广,蒸、煮、烤、烙、炸、煎、贴等制作方法细腻考究,口味重于咸、甜,色泽重于洁白、金黄。著名品种有鲜花玫瑰饼、太师饼、一窝酥、韭菜盒子、山楂饼、银丝卷、鸡丝卷、千层饼、开花馒头、开花包子、九龙玉面饺、翡翠稍梅、四喜蒸饺、百合酥、炸春卷、通州饼、腐乳卷、烫面蒸饺等二十多种。
  [太原面食]  品种繁多,历史悠久,制作方法独特,浇头菜码考究,主要品种有大拉面、刀削面、刀拨面、剔尖、擀面、拨面、揪片、猫耳朵、擦面、河漏等十大面食。
        拉面:又称大拉面,用手拉面,柔软、筋道、耐嚼,配以三鲜打卤,荤素打卤,别具风味,晋中以平定县的拉面最著名。
        刀削面:用刀削面,制作简单,做法独特,形如柳叶,成熟快,吃着筋软利口,配以各种荤素浇头、打卤或烹炒、食用俱佳。
        刀拨面:用两头带把的刀拨面,面用冷水和制,面条三棱形,吃着筋软可口,不易粘连,浇入荤素浇头或炒着吃均可。
         剔尖:用筷子沿盘边剔面。这种面食操作别致,筋软爽口,易于消化,配上大炒肉、炸酱、荤素打卤,别具一格。
        猫耳朵:用手指将小面块按成猫耳朵形状,下在开水锅里煮熟,配上各种打卤、浇头,或炒着吃,这种面食形状美观,颇似猫耳朵,筋性强。
        擦面:把和好的白面按在扁眼擦子上,从擦子漏下掉入开水锅里煮熟,配上各种浇头、打卤食用,这种面食易咀嚼、好消化,适于老年及牙齿不良的人食用。
        揪片:面和好后,擀成片切成一寸多宽的条,用手一片一片揪入开水锅里(大小与手指头肚相同),煮熟后配上各种浇头食用。这种面食做法简单,吃着筋滑,适于青壮年吃。
        河漏:把和好的面按入特制的河漏床(中间有圆洞,下方有孔,上面有与圆洞直径相差略小的木柱圆形头伸入洞中挤压)迫使面从下方均匀的孔内下到锅里,整个河漏床用杠杆原理,横跨锅上。待面压到一定长度,用刀从下方把面条截断,煮熟后配上各种浇头或打卤食用。这种面,操作简便,速度快,适宜于集体食堂食用,吃着筋滑利口。
        拨鱼:把和好很软的面放在一个带把面板上,一手端面板,一手用铁制筷子或木筷子一根一根往下拨入锅内,如小鱼在水里跳跃。这种面柔软绵滑,易于消化,配上荤素浇头或打卤即可食用。

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